Le pain « Sourdough » arriva en Californie au moment de la ruée vers l'or. D'aucuns affirment qu'il est originaire du pays Basque français, tandis que d'autres prétendent qu'il fut importé par un pâtissier français. Il devint très populaire chez les chercheurs d'or, qui emmenaient avec eux le précieux levain dans la Sierra, ayant toujours de quoi faire le pain salvateur, qui trônait déjà sur les tables de San Francisco.
 
 

Le Levain

250 ml de lait demi-écrémé, 3 cuillères à soupe de yaourt sans matières grasses, 125 g de farine
1. Faire tiédir le lait puis le retirer du feu et ajouter le yaourt. Verser le mélange dans un récipient qui conserve la chaleur et couvrir.
2. Laisser reposer dans un endroit chaud (entre 27' et 38°C) six à huit heures. Le mélange est prêt quand il mousse et forme un lait caillé épais. Si un liquide clair se dépose à la surface, remuer à nouveau. S'il devient rose, c'est signe que le mélange a tourné.
3. Une fois le lait caillé réussi, ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Laisser reposer dans un endroit chaud de deux à cinq jours jusqu'à ce que le mélange ait formé des bulles et qu'une odeur aigre se dégage nettement.
 
 

La pâte à pain

375 ml d'eau tiède, 250 ml de levain, 625 g de farine (sans levure), 1 cuillère à soupe de sel, 2 cuillères à soupe de farine de maïs.
1. Dans un large récipient, mélanger l'eau, le levain et 315 g de farine, jusqu'à obtention d'une pâte lisse. La couvrir d'un film plastique et laisser reposer durant une nuit. La pâte épaissit et prend un aspect spongieux.
2. Ajouter le sel et la farine restante que la pâte sort ferme mais maniable. Fariner légèrement une planche de travail et pétrir la pâte une ou deux minutes. La laisser ensuite reposer dix minutes.
3. Pétrir à nouveau la pâte pendant dix minutes, jusqu'à ce qu'elle soit élastique. Ajouter au besoin de la farine pour éviter qu'elle colle. La déposer dans un récipient huilé, couvrir et laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
4. Aplatir la pâte en la frappant avec la paume de la main et la travailler. Former une boule.
5. Déposer la farine de maïs sur un papier paraffiné et y placer le pain. Couvrir avec un tissu sans serrer le pain. Laisser gonfler le pain jusqu'à ce que son volume ait doublé. Préchauffer le four (190°C).
6. Avec une lame de rasoir ou un couteau tranchant, faire une incision sur le dessus du pain de 1 cm de profondeur, puis vaporiser le pain d'eau froide. Enfourner et laisser cuire 10 minutes, puis vaporiser de nouveau d'eau froide. Répéter l'opération une seconde fois. Faire cuire enfin 40 minutes de plus (la durée totale de cuisson est 1 heure). Placer le pain sur une tôle et laisser refroidir.
 

Ce pain a une croûte épaisse et craquante, une mie moelleuse au goût un peu acide.

 
 

" Boudin Bakery "

C'est Isidore Boudin, pâtissier français immigré à San Francisco au moment de la ruée vers l'or, qui, dit-on, commercialisa le premier le célèbre pain au goût amer indissociable de San Francisco.
La firme existe toujours et continue de produire le Sourdough Bread.
L'autre grande firme spécialisée dans la production de pain est Acme Bread.

L'état de Californie